Dal 1957, Caseificio Palazzo produce con il marchio Murgella, formaggi di qualità a partire da materie prime selezionate e garantite. La storia della famiglia Palazzo nasce e si sviluppa a Putignano. L’azienda lavora ogni giorno prodotti caseari tipici pugliesi, espressione autentica di una cultura gastronomica territoriale, quella della Murgia barese, da sempre attenta alle tradizioni e alla filiera di produzione. Le rocce carsiche che la innervano, i fiumi sotterranei che la attraversano, le dolci colline di olivi che declinano a mare sono la cornice ambientale ideale per i pascoli dai quali si produce il latte lavorato secondo i principi di una sapienza artigianale tramandata nei secoli.
All’inizio della sua storia, sessantacinque fa, Caseificio Palazzo era un piccolo laboratorio a conduzione familiare destinato al mercato locale. Oggi le persone impiegate in azienda sono 230, tra operai e dipendenti, e i suoi prodotti sono apprezzati e distribuiti in 28 paesi in tutto il mondo (dall’Europa all’Estremo Oriente, dal Canada all’America meridionale) attraverso una rete logistica capillare ed efficiente, che garantisce consegne presso i magazzini della distribuzione moderna e tradizionale, servendo importanti clienti del settore HoReCa e della GDO, in Italia e all’estero.
Murgella: filiera controllata e siero innesto
Caseificio Palazzo lavora latte 100% italiano, proveniente da oltre cento allevatori i cui pascoli sono situati nella Murgia Barese tra i paesi di Noci, Mottola, Alberobello e Putignano. Insieme alla bontà delle materie prime, a caratterizzare la lavorazione di Caseificio Palazzo è l’artigianalità dei processi che, secondo standard qualitativi d’alto livello, garantisce prodotti autentici in grado di raccontare i sapori dei luoghi nei quali nascono. Fin dal 1957, infatti, Caseificio Palazzo produce tutti i suoi formaggi utilizzando il metodo tradizionale di acidificazione del latte con siero innesto.
Il siero innesto è una pratica artigianale che consente la coagulazione del latte senza l’aggiunta di acidi organici (citrico o lattico) che velocizzano e standardizzano la produzione, ma attraverso l’impiego del siero del latte, ottenuto quotidianamente durante il naturale processo di lavorazione del formaggio. Il siero innesto è ricco di una popolazione naturale di batteri lattici la cui formazione, che varia da giorno in giorno, deriva dalla composizione microbica della materia prima, il latte. Nascono così formaggi naturali poiché il processo di fermentazione del latte utilizza un residuo della caseificazione del giorno prima, secondo il medesimo principio dell’impiego del lievito madre nella panificazione. Questo metodo di lavorazione regala ai formaggi profumi e aromi “geolocalizzabili”, ovvero tipici delle zone di allevamento delle vacche, la Murgia barese.
La tecnica del siero innesto, peculiarità distintiva di Caseificio Palazzo, garantisce genuinità e bontà: un gusto naturalmente più intenso e qualità organolettiche superiori permettono la riduzione delle quantità di sale utilizzate. I formaggi ottenuti con questa tecnica, inoltre, sono caratterizzati da una minore concentrazione di lattosio, fattore che facilita il processo di digestione del formaggio.
Come nasce un formaggio
All’alba arriva il latte, oltre mille quintali ogni giorno: questo viene lavorato dopo poche ore, in seguito alla prima fase di analisi e verifica che la materia prima rientri negli alti standard qualitativi aziendali. Dopo esser stato pastorizzato, inizia la fase di coagulazione, ovvero di trasformazione della materia prima da uno stato liquido a uno solido, tramite l’aggiunta di siero innesto, utile a conferire alla polivalente la giusta acidità, e caglio microbico.
È il casaro che, grazie alla sua professionalità ed esperienza, analizza la qualità del latte, ogni giorno diversa, e in base alle sue caratteristiche stabilisce la quantità di siero innesto da utilizzare per ottenere un coagulo con il grado di acidità ideale per la filatura.
Dopo esser stato rotto, il coagulo viene separato dal siero, tagliato in panetti e lasciato spurgare affinché raggiunga il giusto ph: grazie alla presenza di una popolazione naturale di batteri, infatti, la cagliata matura in tempi non standard ed è compito del casaro verificare quando è pronta per essere filata. Successivamente la cagliata viene portata in filatrice. Nelle fasi di formatura finale dei formaggi, l’azienda conserva alcune pratiche manuali di lavorazione, come avviene per la treccia, il caciocavallo e la burrata. La pasta filata è plasmata manualmente.
Alla base della qualità Murgella, è una ricetta tradizionale fatta di pochi ingredienti: latte pastorizzato, siero innesto naturale, caglio e sale, senza additivi nè conservanti.
