Barbara Coppiello racconta la propria esperienza professionale nella lavorazione della carne di cavallo, spiegandone le caratteristiche principali fra tradizione artigianale e progresso tecnologico.

La realtà raccontata dai mezzi di informazione, offre quotidianamente un quadro per nulla incoraggiante sul panorama economico del paese. Tuttavia, non sono poche le realtà aziendali che sono riuscite a sfuggire alla crisi. Un esempio incoraggiante di questo tipo sta nella Coppiello Giovanni di Vigonza (Pd). «La nostra impresa – dice Barbara Coppiello, una degli amministratori dell’azienda – rappresenta in pieno l’epressione “a conduzione familiare”, presentandosi proprio come una grande famiglia con ben cinquanta elementi tra impiegati, operai e direttivo, tutti uniti nell’affrontare le sfide quotidiane del lavoro. Uno dei punti di forza sta nella grande esperienza che questa realtà può vantare. Giovanni Coppiello, infatti, nasce nel 1939, e dopo disparate attività lavorative praticate in giovane età, avvia una piccola macelleria equina. Passo dopo passo, l’attività si sviluppa, fino a fondare l’azienda che oggi festeggia trent’anni. In questo arco di tempo molte cose sono successe: è stato attivato un salumificio che, grazie alla produzione dello sfilaccio di equino e di una vasta gamma di prodotti a tema, ha visto susseguirsi ben quattro ampliamenti. L’ultimo e il più importante, nel 2012, è un investimento in 3600 metri quadri di locali adibiti alle lavorazioni e al confezionamento dei prodotti, conseguendo la certificazione per lo standard Ifs (International Food Standard)».

La leva che ha promosso una tale crescita risiede sicuramente nello sfilaccio di equino. «Si tratta di un prodotto unico e attualissimo – spiega Coppiello – capace di offrire oltre alla genuinità della tradizione gastronomica locale, la comodità del “take away”, grazie al praticissimo formato in vaschetta da 100 grammi. Gli sfilacci seguono la ricetta tradizionale: scelta dei giusti tagli anatomici, marinatura, cottura-affumicatura, mondatura a mano. Il prodotto è eccellente per aspetto, viva colorazione e giusta sapidità. Il consiglio è un utilizzo tal quale con olio di oliva e limone, in abbinamento a formaggi freschi, ad esempio una mozzarella, oppure con della polenta fumante e formaggio fuso, oppure sopra un formaggio alla piastra. Molto diffuso è l’utilizzo sopra la pizza a fine cottura, ma anche in abbinamento alla pasta sia fredda che con sughi caldi».

La produzione si basa ancora sui principi artigianali, le ricette in particolare sono ancora quelle tradizionali. «Tuttavia la moderna tecnologia, come ad esempio gli impianti di cottura e confezionamento – continua l’imprenditrice veneta – hanno permesso di migliorare i processi, ottimizzando il personale, e limitando gli sprechi anche sotto il profilo energetico. La produzione si appoggia su moderni impianti di cottura e confezionamento che permettono di garantire ampi volumi con alti standard qualitativi. Merita particolare attenzioen anche per la bresaola di equino, che nulla invidia ai grandi marchi del settore anche grazie alla linea di affettati in vaschetta: bresaola, julienne di bresaola, salame nostrano tradizionale. La nuova gamma spezzatino e ragù, poi, offre la possibilità di avere sempre disponibili in pochi minuti, prodotti che richiederebbero lunghe cotture. Sono prodotti preparati con cura nel rispetto dalle tradizionali ricette del luogo, in grado di offrire l’alto servizio di piatti dal grande gusto e qualità sempre disponibili nel frigo di casa, e pronti con tre minuti di forno microonde. Non sono presenti conservanti o addittivi e ovviamente sono tutti “gluten free” come gli altri prodotti Coppiello».